澳大利亚餐馆的现代丛林野餐

本土烹调原料刮起了一股复苏之风。在国家顶级大厨的手中,本土烹调原料正在超越“丛林野餐”的地位,被巧妙地组合进现代餐馆的菜单之中。 澳大利亚餐馆的现代丛林野餐
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澳大利亚餐馆的现代丛林野餐


本土烹调原料刮起了一股复苏之风。在国家顶级大厨的手中,本土烹调原料正在超越“丛林野餐”的地位,被巧妙地组合进现代餐馆的菜单之中。

这种转变在过去五年来尤为明显;因为庆祝食物的本土主义是全球趋势的一部分。使用本土烹调原料最成功的澳大利亚大厨们的闻名之处,就在于他们把本土烹调原料与调料以及通常多与欧亚有关的手法与菜肴结合时的技巧和分寸。这种大厨多强调本土烹调原料,这并不仅仅是因为本土烹调原料提供了一种差异化的烹饪视角,而是因为他们尝起来确实美味。

接下来介绍的,则是最受顶级大厨欢迎的本土烹饪原料,以及你能一饱口福的一些地方。    

袋鼠

作为澳大利亚的传统本土烹调原料,袋鼠被将它深红色的肉和浓烈的异味比作鹿肉或兔肉的英国移民所深深喜爱;而丛林地区的家庭主妇们则习惯将袋鼠尾煮在美味的汤里。在20世纪的数十年间,袋鼠曾因为它的异味而从人们的餐桌上消失,但在20世纪90年代,袋鼠又重新回到了澳大利亚的菜单上。因其低脂肪含量、高蛋白质和矿物质水平,袋鼠在注重健康的用餐者中成为了一个颇受欢迎的选择。而其中上好的则要属就着亚洲调料煸炒或是简单煎烤的袋鼠肉片了:被烹饪得半熟或是适中的才是佳选。在达尔文地区,袋鼠汉堡都是在小摊上贩卖,而阿德莱德地区嘈杂随意的、新开的ADL街道酒吧和小饭馆则是在袋鼠上放街边食品:将袋鼠三明治和肩胛撕开,作为南澳大利亚引以为豪的菜单。从ADL街上楼,同样的团队正在经营以本土主义为重点的Orana小餐馆

维多利亚州,墨尔本,Vue de Monde餐厅

小袋鼠

除了毛色更浅,气味更淡,小袋鼠的健康属性则和袋鼠一脉相承。小袋鼠的低脂肪含量意味着它必须小心烹调,以保持它自然的柔软多汁口感:最好是像用生鲜牛排制作的鞑靼或生牛肉片一样生吃。倡导本土烹调原料的悉尼大厨邝凯莉,可以用各种方法来制作小袋鼠:她可能会用豆豉和红辣椒炒里脊;把它变成圣彩宝或是红蒸袋鼠腿,然后与滨藜和蘑菇一起食用。在墨尔本的Vue de Monde餐厅,生肉薄片顶部可能会被慢慢加工,在一块喜马拉雅盐上被加热到58度,然后佐以草乳液、海滩芥末和万寿菊花瓣。

鸸鹋

精瘦并且味道强烈而又香气浓郁的鸸鹋肉是取材于一种高而不能飞的鸟,这种鸟与袋鼠一起呈现在澳大利亚的国家盾徽上。这是一种通常被快速地在烤架上烹饪或烧烤的红色肉类,有时也会在熟食店的砧板上发现烟熏或是腌制的鸸鹋肉。不妨在布里斯班的Tukka餐厅试一试,这家餐厅在本土烹饪食品上评价很高,在这里你还可能找到布莱恩特·韦尔斯用家常风味搭配着蛋黄酱、金葱果盘和方旦糖土豆熏制的鸸鹋肉。

南澳大利亚,阿德莱德,Orana餐馆

蓝魔虾

这些淡水甲壳动物是西澳大利亚最大的甲壳类动物,根据国家渔业部统计,也是世界上第三大甲壳动物。它们原产于西澳大利亚,现在南澳大利亚也有养殖。大陆西南部的原住民一直酷爱Marron;在短暂的夏天,西澳大利亚的人们还可以进行钓Marron来度过休闲时光。它的尾巴和爪子的肉是白色的,味道甜美:可以清蒸、煎炸或烧烤。作为精致佳肴的原材料,Marron绝对是高档餐厅的主打菜肴。你可以在墨尔本新开的 The Press Club里面发现它的身影,也许是用作烹制配奶油家常tarama。在西澳大利亚玛格丽特河酒乡,有一家知名的葡萄酒餐厅Vasse Felix,Marron作为本土食材,是其菜单上的一道主打菜。

金合欢种子

澳大利亚有数百种金合欢属植物。并非所有的金合欢种子可以食用,只有一些是可以用于食品,包括国花——金合欢。只要把这些种子烤熟然后碾碎,就可以用于制作各种咸甜口味的菜肴,其口味类似于榛子。一个多才多艺,坚果味道媲美的榛子。Wattleseed粉则用于制作蛋糕、可丽饼和饼干。碾碎的种子可以添加到混合辛香料中用于腌制肉类;还可以用于冲泡咖啡一样的饮品,并可反过来用作调味酱和冰淇淋。将Wattleseed添加到热巧克力中可以作为晚餐的最后一道甜点,北领地的Tali Wiru就是这么做的,在那里,你可以在广袤的内陆天空下,一边品尝着美味,一边一览无余地观赏着乌卢鲁的美景。

维多利亚州,华南埠,塔山国家公园

本地浆果和小水果

澳大利亚每个地区都有自有的可食用本地浆果。作为澳大利亚很多地区饮食习惯的重要部分,大杜英果正在商业化种植。这是一种多功能水果,既能生吃又能脱水后再吃,而且常常被拌在果酱或酸辣酱里吃。戴维森李子(The Davidson plum)则种植在澳大利亚的东海岸,这种李子有着深紫色的果皮以及多汁而酸爽的果肉,这也就导致通常生吃比较酸涩,最好是夹着调味酱或糖浆剂一起食用。而来自南澳大利亚州和维多利亚州西部的Muntries(一种水果)常常被比作蓝莓,因为它们都形状很小、含有高抗氧化剂水平;新鲜、清脆,并且尝起来像苹果。可以选择吃新鲜的,也可以冷藏起来,在过季之后放在甜点里。所有这些水果——一起其他更多的水果——都频繁地作为特色出现在墨尔本一家叫“木炭巷”的小餐厅菜单上,这家餐厅则是一家在现代菜单上使用本土烹饪原料的餐厅。

澳大利亚指橘

作为昆士兰州东南部和新威尔士州北部范围边境热带雨林的本土产物,澳大利亚指橘从12月一直到次年5月都是应时的。

这种又小又圆的热带雨林水果需要很花些手指功夫。切开之后,像是一个很小并且多汁的鱼子酱似的珍珠,从浅绿色到鲜粉色的阴影都能被拿来给从首领生牛肉片到美味柑橘果馅饼增味和添色。因为外形的精致、爽口的酸度和能在嘴里弹跳的纹理,澳洲指橘在最充足的时候(也就是12月到次年5月)总能在澳大利亚的各个好餐馆的菜单上出现,而且常常是加在用以勾起食欲和放柠檬的新鲜生蚝的顶部。澳大利亚指橘原产于新南威尔士州北部和昆士兰州南部的热带雨林。在拜伦湾附近班哥龙(Bangalow)的小镇上,家庭主厨卡尔和卡特娜·卡奈特尼会在每周的三个的晚上提供严格的六个课时晚餐品尝课。卡特娜是澳大利亚顶级糕点厨师之一,喜欢用本土养殖或种植的烹饪原料烹饪。每年夏天澳洲指橘当季的时候,这对夫妇就会向当地的一个农民采集它们,并把它们用在美味的菜肴或者是甜点中去。